Ensalada de langostinos, canónigos y reducción de oporto

Receta de: Daniel Martínez Pérez


Ensalada de langostinos, canónigos y reducción de oporto

Elaboración

Empezamos elaborando la reducción de oporto para hacer el gelé. En este caso solo vamos a reducir tal cual el oporto. Los 750 ml. los dejaremos en unos 150 ml. Ponemos a cocer a fuego lento, sin que llegue a hervir durante unas 3 o 4 horas, depende mucho del tipo de fuego y habrá que tener un poco de ojo sobre el oporto de vez en cuando.

Cuando lo tengamos reducido lo reservamos y cocemos los langostinos, sólo con un poco de sal. Los echamos en agua hirviendo y los retiramos y enfriamos cuando vuelva a hervir el agua. Los pelamos y reservamos.  
 
Hacemos el gelé de oporto 
Calentamos ligeramente el oporto, y mientras ponemos a remojar la gelatina en agua fría. Cuando este blanda añadimos al oporto caliente y removemos. Podemos hacer una capa de gelatina de unos 4 mm., enfriamos y en el momento de servir troceamos en cubitos.  
 
Montamos la ensalada de langostinos y canónigos
Ponemos un buen montón de canónigos, acompañamos de langostinos y ponemos el gelé de oporto. Finalizamos con las flores y unas hojitas de mejorana, además de un poco de sal y un chorro de aceite de oliva virgen extra. El oporto actúa ya como un acidificante suave para la ensalada.

 

 

Ingredientes

Para 6 personas: 
18 langostinos medianos  
300 gr. de canónigos  
750 ml. de oporto  
2 gr. de gelatina neutra  
18 violetas comestibles  
Unas hojas de mejorana  
Sal  
Aceite de oliva virgen extra

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