Mejillón crujiente

Receta de: JOSE LUIS GARCIA GALINDO


Mejillón crujiente

Elaboración

Una adaptación del tradicional tigre o mejillón relleno que se come con cáscara y todo.

Preparación de la cáscara de mejillón
Cortar la pasta philo en rectángulos de aproximadamente 7x6 cm. y reservar. Mezclar y hervir el resto de los ingredientes y dejar enfriar.
Una vez fría la mezcla de tinta se pintan tres capas de pasta philo y procurando darle forma de mejillón se hornean a 100º C durante 2 horas. Reservar

Preparación de la americana
Sudar las verduras bien hasta que adquieran un color avellana, añadir los langostinos y rehogar, flambear con el coñac, mojar con el vino, añadir el tomate y el fumet y hervir 10 minutos. Triturar colar y reservar.

Preparación del fumet
Hervir el agua y añadir las espinas de pescado. Apagar el fuego, tapar y dejar infusionar.

Preparación del aceite de perejil
Trituramos el perejil con el aceite de oliva y 2 hielos y colamos por un fino.

Preparación del relleno del mejillón
Rehogar la verdura hasta que este bien sudada y agregar la carne de los mejillones. Añadir la cayena y rehogar, trabar con harina y mojar con la americana hasta darle el espesor deseado y agregarle el carbonato cálcico. Enfriar y reservar.

Preparación del arroz cremoso
Rehogar la verdura y cuando esté blanda se añade el orzo y el caldo que nos ha quedado al abrir el mejillón, el caldo debe estar caliente y no se debe de rehogar el orzo puesto que queremos que este suelte la fécula.
Lo dejamos cocer hasta que nos queden 2-3 minutos de cocción y lo metemos al abatidor de temperatura para enfriar y lo reservamos.

Preparación del pan frito
Freír unas rodajas de pan y reservar sobre papel absorbente. Triturar en Thermomix. Reservar.

Preparación de las huevas de tabasco
Diluir el tabasco con agua y carbonato cálcico. Espesarlo con la Xantana. Con ayuda de una jeringa añadir gota a gota sobre la disolución de alginato sódico, sferificar y reservar en agua.

Preparación de la disolución de alginato sódico
Diluir 5 gr. de alginato por 1 litro de agua y batir enérgicamente con batidora. Reservar 24 horas

Terminación del plato
Con el relleno, rellenamos las conchas de mejillón y lo cubrimos con pan frito y rallado. Reservar.
Terminamos el arroz con un poco de caldo de mejillón, nata y parmesano.
Lo colocaremos en un pequeño tazón, con cuidado reposamos encima el mejillón y decoramos con un poco de aceite de perejil y las huevas de tabasco.

 

Ingredientes

Para 64 pintxos:

Para la cáscara de mejillón: 
1 paquete de pasta philo 
1 bote de 200 gr. de tinta de calamar 

Para el fumet: 
1 kg. de espinas de pescado
1 l. de agua

Para la americana: 
0,5 kg. de puerro
0,5 kg. de cebolla 
0,5 kg. de zanahoria
0,5 kg. de langostinos
25 cl. de coñac
25 cl. de vino blanco
Fumet (elaboración anterior) 
1 lata de 3 kg. de tomate pera
5 gr. de cayena

Para el relleno del mejillón: 
20 latas de mejillones 
0,5 kg. de cebolla 
0,3 kg. de pimiento verde
20 gr. de dientes de ajo 
0,5 l. de americana 
0,1 kg. de harina 
15 gr. de carbonato cálcico

Para la disolución de alginato: 
1 l. de agua litros
5 gr. de alginato sódico 

Para las huevas de tabasco: 
0,2 l. de tabasco
0,2 l. de agua
5 gr. de carbonato cálcico

Para el pan frito: 
Rebanadas de pan, cantidad necesaria 
Aceite de oliva, cantidad necesaria

Para el arroz cremoso de orzo (pasta con forma de granos de arroz aunque más grandes que estos): 
0,5 kg. de orzo 
30 cl. de aceite de oliva
90 cl. de nata
50 gr. de parmesano
6 latas de mejillones
0,1 kg. de cebolla
0,1 kg. de puerro
0,1 kg. de zanahoria

 


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