Rape con hilos y médula


Receta de: Juan Mari Arzak
Del restaurante: Arzak

Rape con hilos y médula

Elaboración

Para el mojo del rape
Triturar el conjunto de los ingredientes hasta formar una pasta espesa. Salpimentar y rectificar de azúcar y jengibre.

Para el rape
Limpiar el rape y deslomarlo guardando la espina central. Racionar. Sazonamos el rape y lo untamos con el mojo. Hacerlo en la plancha sin que colore en exceso.     

Para la médula y la espina del rape
Cortar la espina central del rape (espinazo) con la ayuda de una cortadora longitudinalmente en dos mitades, de las cuales, con la ayuda de una cuchara muy fina, extraeremos la médula que se encuentra en las uniones de los huesos. Reservar.
Por otro lado cortaremos las dos mitades de la espina en finas láminas que freiremos a fuego lento hasta que estén crujientes.    

Para los hilos de verduras
Cortar las verduras del mismo tamaño en una juliana fina y la guardamos en aceite de oliva.     

Para la salsa
Limpiamos la verdura y la cortamos en juliana. Una vez este pochada incorporar la carne de rape y la rehogamos. Añadir el agua y dejar cocer 20 min. Triturar junto con el hígado y colar. Hervir la salsa y dar punto de sal, pimienta y jengibre.

FINAL Y PRESENTACIÓN
Colocar el rape apoyando sobre el la espina frita. Sobre el rape dejaremos caer los hilos de verduras escurridos y en el fondo salsearemos la salsa. A un lado del rape colocar la medula. Espolvorear el polvo de tomate.

Ingredientes

Para el mojo del rape:
100 gr. de cebolla pochada
45 gr. de hígado de rape
50 gr. de piñones tostados
25 gr. de aceite de oliva 0´4
25 gr. de zumo de fruta de la pasión
Sal, pimienta, azúcar y jengibre     

Para el rape:
1 Kg. de rape
Sal

Para la médula y la espina del rape:
La espina del rape (espinazo)     

Para los hilos de verduras:
La piel de media berenjena
½ remolacha 
½ dl. de aceite de oliva

Para la salsa:
2 cebollas
1 pimiento verde
½ de agua
25 gr. de rape
15 gr. de hígado de rape
2 cucharadas de aceite de oliva 0´4
Sal, pimienta y jengibre

Además: Polvo de tomate



Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios y mostrarle publicidad relacionada con sus preferencias mediante el análisis de sus hábitos de navegación. Si continua navegando, consideramos que acepta su uso.