Carpaccio de Bacalao con calabaza braseada


Receta de: Fernando Pérez Arellano
Del restaurante: Zaranda

Carpaccio de Bacalao con calabaza braseada

Elaboración

Carpaccio de bacalao
Con un corta-fiambres o en su defecto un cuchillo muy afilado, cortar el lomo de bacalao desalado en lonchas muy finas y disponer en platos por raciones de unos 75 gr. por persona. Con un cuchillo o pela patatas hacemos lascas del bacalao salado y las disponemos sobre el otro bacalao para potenciar el sabor.

Calabaza braseada – marinada con Vinum Acre
Pelamos y despepitamos una calabaza lo más naranja y dura posible y la laminamos en rodajas de 1 ½ de grosor. La pasamos por la brasa para que pierda la humedad y se ahumee un poco. En caliente la disponemos en un bol y la condimentamos con Vinum Acre, menta y perejil picados, aceite de arbequina, sal y pimienta. Dejamos reposar al menos 6 horas.

Crestas de gallo
Se pueden adquirir ya confitadas pero lo mejor es hacerlas en casa, para ello hay que frotarlas con sal gorda mezcladas con especias y dejar maridar 1 hora. Cuando trascurra ese tiempo quitar la sal y disponer las cretas en aceite de oliva o grasa de pato, aromatizado con laurel, ajo roto y tomillo.  Cocer muy lentamente hasta que estén tiernas, aproximadamente durante 1 ½ h. Dejar enfriar en el aceite o la grasa de pato y cortar en trocitos.

Aliño de Vinum Acre para el bacalao
Meter las pasas en el Vinum Acre durante 24 horas. Retirarlas y poner el Vinum Acre a reducir hasta la mitad, rectificar la acidez con vino de Jerez, añadimos sal y ½ l. de aceite de arbequina y las pasas.

Emplataje
Disponer el carpaccio alrededor de todo el plato, colocar la calabaza en el centro del bacalao y sobre ésta unas hojas de rúcula aliñadas con sal gris y aceite arbequina. Aliñamos el carpaccio con el aliño de Vinum Acre y alrededor disponemos las crestas, tibias, y decoramos con los piñones.

Ingredientes

Carpaccio de bacalao:

1 lomo de bacalao desalado, limpio y sin piel

1 trocito de bacalao salado para ensalada tipo inglés de calidad

Aliño de Vinum Acre para el bacalao:

½ l. de Vinum Acre

100 gr. de pasas sultanas

Carpaccio de bacalao:

1 lomo de bacalao desalado, limpio y sin piel

1 trocito de bacalao salado para ensalada tipo inglés de calidad
 



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