Bonito Marinado con gel de ensalada valenciana


Receta de: Ricard Camarena
Del restaurante: Central Bar by Ricard Camarena

Bonito Marinado con gel de ensalada valenciana

Elaboración

Bonito marinado
Picar el bonito con un cuchillo bien afilado. Mezclar el resto de ingredientes y con ayuda de papel film hacer bolitas de 35 gr. de peso. Reservar.

Gel de ensalada valenciana
Envasar todos los ingredientes al 100 % y dejar macerando por espacio de un día. Colar y filtrar. Turbinar con 60 gr. de resource por litro.

Migas de aceitunas negras
Disponer todos los ingredientes en un rondón sobre una placa radiante. Remover constantemente hasta que queden unas migas completamente crujientes.

Tomate al horno
Cocer 3h. a 85ºC.

Además
Aceitunas partidas y mezclum de microvegetales.

Ingredientes

Bonito Marinado:
350 gr. de bonito limpio de piel y espinas
60 gr. de aceite de atún en lata
Sal y pimienta recién molida

Gel de ensalada valenciana:
1000 gr. de agua de tomate
300 gr. de cebolla tierna
1000 gr. de lechuga romana
25 gr. de sal
30 gr. de ajo fileteado
3 huevos duros rallados
50 gr. de vinagre chardonnay
100 gr. de agua de aceituna

Migas de aceitunas negras:
250 gr. de miga de pan precocida
50 gr. de aceite de aceitunas negras
C/s de sal

Tomate al horno:
2 kg. de tomates
C/s de sal
C/s de azúcar
C/c de aceite 



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