Pulpo guisado con cardos


Receta de: Ricard Camarena
Del restaurante: Central Bar by Ricard Camarena

Pulpo guisado con cardos

Elaboración

Pulpo
Cortar las patas al pulpo y limpiarlas una por una debajo el grifo poniendo especial atención al interior de las ventosas. Reservar la cabeza y el extremo de las patas. Racionar las patas en raciones de 100 gr.
Envasar y cocer al vapor 80 min. a 98º. Abatir.

Cardos
Limpiar bien los cardos de filamentos y cocerlos a fuego suave durante 20 min. Con agua con sal. Enfriar y reservar.

Guiso
Elaborar un guiso tradicional con todos los ingredientes durante tres horas. Añadir la picada (previamente frita y triturada). Dejar cocer 1 hora.
Retirar los tropezones con una araña. Triturar y colar. Pasar por super-bag.

Además
Flor de hinojo silvestre.
Hebras de naranja confitada.

Montaje
Regenerar el pulpo a 60º. Cortar los dos extremos. Terminar con las flores, los cardos y las hebras de naranja. Jarrear el caldo en la mesa.

Ingredientes

Pulpo:
1 pulpo de 4 kg.
1 l. de aceite de girasol

Guiso:
100 gr. de aceite de oliva
400 gr. de patata chascada
300 gr. de cardos
200 gr. de vino blanco
1000 gr. de recortes de pulpo
20 und. de pimienta negra en grano
1 hoja de laurel
4 lts. de agua
3 gr. de pimentón de la vera

Picada:
150 gr. de aceite de oliva
25 gr. de hoja de perejil
50 gr. de pan duro
10 dientes de ajo
1 tomate maduro
50 gr. de almendra
3 gr. de ñora picada
350 gr. de caldo



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