Lingote de cochinillo y ostras

1. Envasar al vacío las carrilleras junto con las zanahorias cortadas en brunoise, el agua y una pizca de sal. Cocer en un roner a 80º C durante 20 horas. Abrir la bolsa y colar las carrilleras en caliente reservando el caldo resultante. Guardar las carrilleras para otra elaboración. En un cazo alto clarificar el caldo con las claras, en una proporción de 90 gr. por litro de caldo. Reservar.
2. A continuación, rehogar la cebolleta hasta que esté tierna, añadir el vino blanco y reducir a la mitad. Incorporar la crema doble junto con 2 ostras picadas, el agua de las 10 ostras y las barbas de las 8 ostras restantes. Dejar que espese la crema, triturar con el polvo de oro y pasar por un colador fino. Reservar en frío.
3. Para hacer el aspic calentar el caldo de las carrilleras y cuajarlo en 4 moldes rectangulares, llenándolos sólo hasta la mitad. Una vez cuajado colocar 4 ostras por plato, cortadas transversalmente y colocadas en el molde con el corte hacia abajo. Cubrir con el caldo restante y reservar en cámara.

Acabado

1. Para desmoldar el aspic, calentar el molde con ayuda de agua caliente y volcar sobre un plato.
2. Dejar atemperar durante un minuto en un lugar cálido. Encima disponer unas pequeñas quenelles de caviar y un poco de cebollino rizado. Servir en un lateral 4 puntos de la crema yodada de ostras.