Mejillones de roca con pipirrana y pamplinas


Receta de: Paco Morales
Del restaurante: NOOR

Mejillones de roca con pipirrana y pamplinas

Elaboración

Aspic
Poner en un cazo el agua de mar a hervir.
Abrir los moluscos de 2 en 2 con la ayuda de una araña.
Cuando empiecen abrir sacar rápidamente a una bandeja.
Con la ayuda de una puntilla sacar el mejillón entero.
Revisar y quitar para que no lleven parte verde. Reservar.

Hervir una cuarta parte de pipirrana líquida junto con el agar, previamente tener hidratando en agua fría la cola de pescado. Añadir la cola de pescado y el resto de pipirrana.

En un molde de 3 cm. x 6 cm. poner 4 unid. de mejillones con la cara más bonita hacia abajo. Añadir el doble del peso de mejillón de caldo texturizado de pipirrana. Dejar cuajar en nevera un mínimo de 2 h.

Agua de mar
En un bowl metálico añadir el agua mineral y la sal gruesa. Remover con una varilla hasta que se disuelva.

Agua de pipirrana
Despepitar y lavar los pimientos.
Lavar el tomate y trocear.
Pasar todo por la licuadora.
Dejar reposar 10 minutos.
Pasar por papel con mucho cuidado, tiene que quedar un caldo con mucho sabor y transparente.
Reservar 150 ml. para hacer el aspic-gele y el resto sin melificar reservarlo en una jarra en la nevera.

Separar y meter en agua fría las hojas de pamplina. Sacar y reservar con papel húmedo.

MONTAJE
Desmoldar con cuidado los aspic. En el lateral izquierdo colocar 6 unidades de brotes de pamplinas.
En el comedor añadir el caldo de pipirrana líquido a una temperatura de 12º C.

Ingredientes

Aspic:
16 mejillones de roca
150 ml. de agua de pipirrana
0,5 gr. de agar-agar
1 cola de pescado
Sal fina

Agua de mar:
1 L. de agua mineral
30 gr. de sal marina

Agua de pipirrana:
300 gr. de pimiento rojo
250 gr. de pimiento verde
820 gr. de tomate maduro en rama
Sal fina



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