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Salmonetes con cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca al azafrán, bombón líquido de olivas negras

Receta de: Martín Berasategui
Del restaurante: Restaurante Martín Berasategui

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Elaboración

Para el consomé
Eviscerar y desescamar el durdo.
Retirar las agallas y los ojos para después trocearlo.
Pelar y lavar las verduras de la guarnición aromática y cortarla finamente.
Calentar el aceite de oliva en una cacerola plana y dejar sudar la guarnición partida sin aromáticas.
Cuando esté bien hecha sin coloración, agregar los pescados (durdo), luego el tomillo y el laurel, el hinojo seco y las ramas de perejil y de albahaca.
Sazonar con sal marina, mojar con 3l. de agua, llevar a ebullición y cocer a fuego lento desespumando con frecuencia.
Después de 25 min. de cocción, retirar del fuego, añadir pimiento de expélete y dejar reposar durante 8 horas.
Pasar el caldo de pescados por la estameña sin presionar, verterlo en un recipiente y clarificarlo inmediatamente partiendo de frío hasta que alcance 80º C.

Para la clarificación
Añadir la clara semimontada al caldo frío y no parar de remover hasta que alcance temperatura ± 80º C.
Pasar por una estameña con mucho cuidado.
Reducir en caso de que fuera necesario y seguido ponerlo en platos a cuajar con unos pistilos de azafrán, y se cuajarán con su propia gelatina.

Para el tartare
Poner en un bol la vieira y la ostra e ir añadiendo poco a poco el resto de los ingredientes, excepto el cebollino.
Salpimentar y añadir el cebollino justo al final junto con el tabasco y la Perrins.

Para las aceitunas líquidas
Poner en el pasta de calamata el calcio y la xantana, triturar bien con una turmix; asegurarse de disolverlo bien y dejar reposar en cámara 12 – 14 horas.

Para la pasta
Meter todos los ingredientes en termomix, triturar bien y colar por un chino fino. Para la base de algin

Poner todos los ingredientes en una termomix, triturar al máximo durante 4 ó 5 min.; colar y poner en un cazo alto. Airear en el momento del emplatado y dejar reposar al menos 1 min.

Jengibre confitado
Pelar el jengibre y cortar en la máquina cortadora lo más finamente posible (papel de fumar).
Este jengibre fino lo blanquearemos a partir de agua fría 5 minutos desde que empiece a hervir.
Sacar y enfriar y marinar en sal gruesa durante 15 minutos.
Después elaborar un almíbar con azúcar y vinagre de sidra a partes iguales, es decir, que cuando empiece a hervir el azúcar y el vinagre se retira del fuego y se reserva.
En este almíbar frío confitaremos el jengibre, mínimo 24 horas antes de comer.

Acabado del plato
En un plato hondo montaremos de la siguiente forma:
En el borde de arriba pondremos una línea del tartare puesto con la manga
En un costado el salmonete con su escama
En el otro costado 2 puntos de la niebla
Acabaremos con 1 aceituna en el fondo del plato, y el camarero depositando la jarrita del consomé en el fondo del plato sobre la aceituna.

Ingredientes

Consomé de roca:
2 kg. de pescado de roca (Durdos)
1 kg. de tomate fresco bien maduro
850 gr. de cebolla blanca en juliana
1 cabeza de ajo con piel
400 gr. de bulbo de hinojo
90 gr. de blanco de puerro
25 gr. de rama de hinojo
5 ramas de perejil
½ hoja de laurel
1 rama de tomillo
30 gr. de ramas de albahaca
200 gr. de aceite de oliva para guisar
12 pistilos de azafrán
½ pimiento de espelette
Sal gris marina

Clarificación:
100 gr. de clara semimontada
1l. de caldo

Tartare de vieira y ostra:
100 gr. de vieira cortada de 0,2 x 0,2 cm.
50 gr. de ostra cortada de 0,2 x 0,2 cm.
5 gr. de pepinillo en brunoise
5 gr. de chalota en brunoise
5 gr. de alcaparras en brunoise
5 gr. de cognac
15 gr. de mahonesa ORO
2 gr. de mostaza “Savora”
Sal
Pimienta de molinillo
5 gr. de cebollino picado
3 gotas de tabasco
3 gotas de salsa Perrins

Aceitunas (para 50 aceitunas):
Base de aceituna:
400 gr. de pasta de Calamata
1,5 gr. de Xantana
2,5 gr de calcio
Pasta de calamata:
300 gr. de aceitunas calamata deshuesadas
200 gr. de agua mineral
Base de algin:
1,5 l. de agua mineral
7,5 gr. de algin

Aire de limón:
100 gr. de zumo de limón
50 gr. de jengibre confitado (30 gr. de jengibre y 20 gr. de jugo de conservación)
300 gr. de agua mineral
4 gr. de lecite