Raya con salsa XO


Receta de: David Muñoz
Del restaurante: Diverxo

Raya con salsa XO

Elaboración

PROCESO
Picar todos los ingredientes finamente y elaborar un sofrito echando todos los ingredientes desde el más humedo al más seco y dejar sofriendo a fuego muy lento durante 4 minutos.
La salsa XO también llevaría jamón de jinjhua y pescado seco que en este caso (versión ibérica) se sustituyen por una crema montada con la grasa de jamón de jabugo y por mojama rallada.

PARA LA RAYA
Limpiar la raya dejándola libre de cartílagos y tendones. Utilizar sólo el lomo grueso de la raya.
Marcar en la plancha fuerte con una gota de aceite de oliva por el lado exterior.
Sacar de la plancha y aromatizar con un aceite de carbón y un polvo hecho con vegetales deshidratados y tostados y polvo de té negro.

PRESENTACIÓN
Estirar la crema de jabugo sobre el plato que será la base de la salsa XO.
Disponer 4 pequeños montoncitos del sofrito y cubrirlos con mojama rallada.
Colocar a un lado la raya sobre tirabeques y judías de Kenia en vinagreta de naranja sanguina.

Ingredientes

75 gr. de gamba pequeña seca con cáscara
75 gr. de gamba grande seca sin cáscara

150 gr. de compoy (vieira seca)
5 piezas de chile rojo tailandes

50 gr. de jengibre
30 gr. de ajo

50 gr. de chalota
100 gr. de aceite de oliva ocal

25 gr. de aceite de sésamo
50 gr. de calamar seco



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