Mero con fragancias de lima y hierba Luisa
Receta de Jose Antonio Campoviejo de El Corral del Indianu de Mero con fragancias de lima y hierba Luisa
Producto principal
Mero
Dificultad
Difícil
Ingredientes
- 1 trancha de mero limpia de espinas de 200 gr. aprox.
- Jugo de mero
- Virutas de nuez de macadamia
- Virutas de pistacho verde
Para el jugo emulsionado de mero y fragancias:
- 100 gr. de aceite de oliva
- 200 gr. de girasol
- 250 gr. de espina de mero
- 4 gr. de hierba Luisa fresca
- Ralladura de 1 lima y el zumo
- 5 gr. de vinagre de Jerez
- ¼ de guindilla
- 1 diente de ajo pequeño fileteado
- 100 gr. de agua mineral
Elaboración
Para el pescado
- Envasar el pescado ligeramente salpimentado y con una proporción de jugo de mero.
- Sumergir en la ronner a 65º C durante 12 minutos.
Jugo emulsionado de mero y fragancias
- Dorar ligeramente el ajo y la guindilla en aceite de oliva,y dejar reposar hasta enfriar.
- Introducir todo en una bolsa de vacío y sumergir en la ronner a 65º C por espacio de 3 horas, hasta que la espina libere toda su parte gelatinosa.
- Cortar la coccion en agua y hielo para pasteurizar.
- Lo sacamos de la bolsa y lo colamos.
Virutas de nuez de macadamia y pistacho verde
- Con un rallador microplane rallamos en largas tiras la nuez ligeramente tostada en el horno.
- Con esto coseguiremos una textura muy liviana y voluminosa.
- Proceder de igual manera con el pistacho verde, aunque este ultimo sin tostar.
Acabado del plato
- Extraer el mero de la bolsa y marcarlo en sartén antiadherente con una gota de aceite de oliva.
- El jugo resultante de la cocción en la bolsa se ligara como si se tratara de un pil pil añadiéndole unas pequeñas virutas de lima.
- En el fondo de un plato hondo debidamente atemperado, colocar una cucharada del jugo ligado y sobre ello el mero con su piel tostada hacia arriba, depositando sobre la misma las virutas de macadamaia y pistacho dando volumen.