Jugo de cordero con oricios, naranja y regaliz

Gelatina de cordero

1. Tostar los huesos del cordero en el horno, poco a poco se va desglasando la bandeja del horno con agua para que poco a poco suelte su jugo y la gelatina, y que adquiera un ligero color tostado. 
2. Ponemos una cucharada de jugo en un molde redondo pequeño para que gelatinice.

Huevas de oricios

1. Limpiamos los oricios abriéndolos con cuidado de que suelte el jugo sobre un cazo para reservarlo. Limpiamos las huevas dejándolas limpias de impurezas.

Puré de regaliz

1. Infusionamos 100 gr. de regaliz pelado y cortado con 700 gr. de nata a fuego suave y dejándolo reposar una noche.
2. Cocemos la coliflor en un caldo blanco, la trituramos en la turmix poniendo a punto de sal y pimienta.
3. Mezclamos la infusión de regaliz con el puré de coliflor.

Mollejas crujientes

1. Cortamos en pequeños trozos las mollejas y salpimentamos, las pasamos ligeramente por harina de maíz y las freímos en abundante aceite de girasol bien caliente.

Jugo de oricios

1. Poner al fuego el jugo de oricios con una clarif de huevo y pequeñas verduras, que levante poco a poco para clarificar el jugo.

Emplatado

1. Ponemos una gelatina en un plato hondo y lo atemperamos en el horno, colocamos unas gotas de regaliz y unas huevas oricios, unas mollejas crujientes y unos aromas de naranjas, acompañado de unas pequeñas hojas y tallos de rúcula.
2. El camarero debe servir el jugo de los oricios desde una jarrita bien caliente en la mesa.