Una trucha de altura


Una trucha de altura

Elaboración

(Una trucha de altura, milhojas de reo marinado, mango y anguila con confitura de tomate, tierra de té verde, bombón de queso de cabra, canelón de carabinero relleno de boletus con su mousse, aceituna negra de oro y aire de hinojo y piña con huevas)

Proceso para el milhojas de reo marinado, mango y anguila
En primer lugar desespinamos el reo con sumo cuidado de librarle bien de todas las espinas y piel.
En una bandeja honda echamos el aceite de albahaca (logrado después de mantener dentro del aceite un manojo de albahaca durante tres meses).
Cortamos lonchas finas del reo con sumo cuidado como si estuviésemos cortando jamón y las vamos echando dentro del aceite de albahaca.
Ponemos en un cazo el agua con el azúcar hasta el punto de ebullición.
Cortamos el mango en finas lonchas con ayuda de una mandolina y las echamos en el cazo con agua y azúcar escaldándolas ligeramente y sacando a escurrir.
Abrir los sobres de anguila ahumada y estirar encima de una tabla.
Una ver tenemos los tres elementos y con ayuda de unos moldes cuadrados de 3x3 cm., empezamos con una loncha de reo, después de mango, otra vez reo, ahora anguila y nuevamente reo, continuar con ésta serie hasta rellenar por completo el molde.
Cuando tengamos las 10 raciones, desmoldamos y reservamos hasta el pase.

Proceso para la confitura de tomate
Nos marcamos un almibar con el agua y el azúcar, y cuando empiece a coger color, echamos el tomate que previamente hemos triturado un poco junto con la albahaca.
Dejamos cocer 10 minutos aproximadamente y ligamos con un poco de agua con maizena.
Colamos y reservamos.

Proceso para la tierra de té verde
Derretimos la mantequilla hasta el punto de pomada y añadimos el té verde, harina, azúcar y un poco de colorante verde. Mezclamos enérgicamente y estiramos en una bandeja con simpalt.
Lo metemos al horno a 100 ºC durante 40 minutos.
Tamizamos en tamiz y reservamos.

Proceso para el bombón de queso de cabra
Ponemos en un cazo hasta darle un herbor, añadimos el queso de cabra y dejamos infusionar hasta que el queso se derrita. colamos por si queda algún grumo y añadimos el cloruro cálcico y la xantana.
Batimos bien con la batidora e introducimos en el sifón isi de litro, metemos dos cargas de nitrógeno y reservamos 10 minutos.
Por otro lado preparamos el baño de agua con alginato y sacamos las cucharillas. Con el sifón vamos rellenando la cucharilla y metiendo los gñoquis dentro del baño de alginato.
Refrescamos en agua limpia y reservamos.

Proceso para el canelón de carabinero
Lo primero que vamos a hacer es el salteado de la cebolla con los boletus y el ajo. Una ver que tenemos la farsa la ligamos con un puntito de harina y reservamos.
Pelamos los carabineros uno por uno hasta librarles de cáscaras y con una puntilla les abrimos por la mitad y espalmamos.
Con la ayuda del film formamos como si fuesen caramelos con el carabinero al que hemos rellenado con un poco de farsa.
Ponemos un cazo de agua a hervir y escaldamos los carabineros durante 4 minutos.
Refrescamos en agua con hielo, desenvolvemos, cortamos los laterales y empanamos en polvo de pistacho verde y lo reservamos.

Proceso para la mousse de de boletus confitados
Sencillamente salteamos la cebolla con un poco de aceite, cuando empiece a estar dorada añadimos los boletus y dejamos saltear 5 minutos más.
Después añadimos el agua y cocemos un poco más añadiendo las hojas de gelatina ya rehidratadas. Trituramos y lo dejamos cuajar, lo reservamos en una manga pastelera.

Proceso para la aceituna negra de oro
Triturar en la Thermomix la pulpa de aceitunas junto con su caldo y la tinta de chipirón. Tamizar por un colador y con ayuda de la turmix batir enérgicamente añadiendo el cloruro cálcico y la xantana.
Por otro lado preparar el baño de alginato que estará preparado del proceso del bombón de queso de cabra.
Con las cucharas formar los gñoquis de aceituna negra, refrescar en agua y sacar a un plato con aceite de oliva.
Con ayuda de un pincel pintar una franja de oro y reservar.

Proceso para el aire de hinojo y piña
Triturar el hinojo fresco junto con azúcar, zumo de piña y agua en la Thermomix. Colar la mezcla obtenida y añadir la lecitina de soja.
Con el turmix levantar el aire y reservar.

Emplatado
Sobre los platos blancos hacer anillos con la tierra de té verde y rellenar con la confitura de tomate.
Sobre el milhojas coronar con las huevas de trucha, el aire de hinojo y piña y un aromático. Colocar en el plato.
Después dos puntos de mousse de boletus, sobre uno poner el bombón de queso de cabra y sobre el otro el canelón de carabinero.
Dentro de uno de los círculos de tierra de té verde y confitura poner la aceituna negra y oro.
Por último decorar con algunas flores.
 
 

Ingredientes

Para 10 personas:

Para el milhojas de reo (trucha):
500 gr. de reo
2 mangos
200 gr. de anguila ahumada
500 gr. de aceite de oliva
5 gr. de sal
3 gr. de pimienta blanca
50 gr. de azúcar
100 gr. de agua

Para la tierra de té verde:
40 gr. de polvo de té verde
45 gr. de mantequilla
25 gr. de azúcar
50 gr. de harina
5 gr. de colorante verde

Para el canelón de carabinero:
10 carabineros
30 gr. de boletus confitados
20 gr. de cebolla
10 gr. de ajo
40 gr. de pistacho verde polvo
C/s de aceite
C/s de sal

Para la aceituna negra de oro:
130 gr. de aceitunas negras
220 gr. de caldo de aceitunas
2 sobres de tinta de chipirón
1,30 gr. de cloruro cálcico
1,40 gr. de xantana
1 l. de agua
7,50 gr. de alginato sódico
Polvo de oro

Para la confitura de tomate:
400 gr. de tomates maduros
100 gr. de azúcar
100 gr. de agua
5 gr. de albahace verde

Para el bombón de queso de cabra:
500 gr. de nata líquida
200 gr. de queso de cabra
3 gr. de cloruro cálcico
2,50 gr. de xantana
1 l. de agua
7,50 gr. de alginato sódico
2 cargas de sifón nº2

Para la mousse de boletsu:
200 gr. de boletus confitados
80 gr. de cebolla
50 gr. de agua
4 gr. de gelatina
C/s de aceite
C/s de sal

Para el aire de hinojo y piña:
150 gr. de hinojo fresco
50 gr. de azúcar
200 gr. de pulpa de piña
200 gr. de agua
5 gr. de lecitina de soja

Otros:
Huevas de trucha
Flores de temporada
Aromáticos



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