Una trucha de altura
Completa receta de trucha de altura, con milhojas de reo mariando, mango y anguila con confitura de tomate, tierra de té verde ,entre otros ingredientes fabulosos
Ingredientes
Para 10 personas:
Para el milhojas de reo (trucha):
- 500 gr. de reo
- 2 mangos
- 200 gr. de anguila ahumada
- 500 gr. de aceite de oliva
- 5 gr. de sal
- 3 gr. de pimienta blanca
- 50 gr. de azúcar
- 100 gr. de agua
Para la tierra de té verde:
- 40 gr. de polvo de té verde
- 45 gr. de mantequilla
- 25 gr. de azúcar
- 50 gr. de harina
- 5 gr. de colorante verde
Para el canelón de carabinero:
- 10 carabineros
- 30 gr. de boletus confitados
- 20 gr. de cebolla
- 10 gr. de ajo
- 40 gr. de pistacho verde polvo
- C/s de aceite
- C/s de sal
Para la aceituna negra de oro:
- 130 gr. de aceitunas negras
- 220 gr. de caldo de aceitunas
- 2 sobres de tinta de chipirón
- 1,30 gr. de cloruro cálcico
- 1,40 gr. de xantana
- 1 l. de agua
- 7,50 gr. de alginato sódico
- Polvo de oro
Para la confitura de tomate:
- 400 gr. de tomates maduros
- 100 gr. de azúcar
- 100 gr. de agua
- 5 gr. de albahace verde
Para el bombón de queso de cabra:
- 500 gr. de nata líquida
- 200 gr. de queso de cabra
- 3 gr. de cloruro cálcico
- 2,50 gr. de xantana
- 1 l. de agua
- 7,50 gr. de alginato sódico
- 2 cargas de sifón nº2
Para la mousse de boletus:
- 200 gr. de boletus confitados
- 80 gr. de cebolla
- 50 gr. de agua
- 4 gr. de gelatina
- C/s de aceite
- C/s de sal
Para el aire de hinojo y piña:
- 150 gr. de hinojo fresco
- 50 gr. de azúcar
- 200 gr. de pulpa de piña
- 200 gr. de agua
- 5 gr. de lecitina de soja
Otros:
- Huevas de trucha
- Flores de temporada
- Aromáticos
Elaboración
(Una trucha de altura, milhojas de reo marinado, mango y anguila con confitura de tomate, tierra de té verde, bombón de queso de cabra, canelón de carabinero relleno de boletus con su mousse, aceituna negra de oro y aire de hinojo y piña con huevas)
Proceso para el milhojas de reo marinado, mango y anguila
- En primer lugar desespinamos el reo con sumo cuidado de librarle bien de todas las espinas y piel.
- En una bandeja honda echamos el aceite de albahaca (logrado después de mantener dentro del aceite un manojo de albahaca durante tres meses).
- Cortamos lonchas finas del reo con sumo cuidado como si estuviésemos cortando jamón y las vamos echando dentro del aceite de albahaca.
- Ponemos en un cazo el agua con el azúcar hasta el punto de ebullición.
- Cortamos el mango en finas lonchas con ayuda de una mandolina y las echamos en el cazo con agua y azúcar escaldándolas ligeramente y sacando a escurrir.
- Abrir los sobres de anguila ahumada y estirar encima de una tabla.
- Una ver tenemos los tres elementos y con ayuda de unos moldes cuadrados de 3x3 cm., empezamos con una loncha de reo, después de mango, otra vez reo, ahora anguila y nuevamente reo, continuar con ésta serie hasta rellenar por completo el molde.
- Cuando tengamos las 10 raciones, desmoldamos y reservamos hasta el pase.
Proceso para la confitura de tomate
- Nos marcamos un almibar con el agua y el azúcar, y cuando empiece a coger color, echamos el tomate que previamente hemos triturado un poco junto con la albahaca.
- Dejamos cocer 10 minutos aproximadamente y ligamos con un poco de agua con maizena.
- Colamos y reservamos.
Proceso para la tierra de té verde
- Derretimos la mantequilla hasta el punto de pomada y añadimos el té verde, harina, azúcar y un poco de colorante verde. Mezclamos enérgicamente y estiramos en una bandeja con simpalt.
- Lo metemos al horno a 100 ºC durante 40 minutos.
- Tamizamos en tamiz y reservamos.
Proceso para el bombón de queso de cabra
- Ponemos en un cazo hasta darle un herbor, añadimos el queso de cabra y dejamos infusionar hasta que el queso se derrita. colamos por si queda algún grumo y añadimos el cloruro cálcico y la xantana.
- Batimos bien con la batidora e introducimos en el sifón isi de litro, metemos dos cargas de nitrógeno y reservamos 10 minutos.
- Por otro lado preparamos el baño de agua con alginato y sacamos las cucharillas. Con el sifón vamos rellenando la cucharilla y metiendo los gñoquis dentro del baño de alginato.
- Refrescamos en agua limpia y reservamos.
Proceso para el canelón de carabinero
- Lo primero que vamos a hacer es el salteado de la cebolla con los boletus y el ajo. Una ver que tenemos la farsa la ligamos con un puntito de harina y reservamos.
- Pelamos los carabineros uno por uno hasta librarles de cáscaras y con una puntilla les abrimos por la mitad y espalmamos.
- Con la ayuda del film formamos como si fuesen caramelos con el carabinero al que hemos rellenado con un poco de farsa.
- Ponemos un cazo de agua a hervir y escaldamos los carabineros durante 4 minutos.
- Refrescamos en agua con hielo, desenvolvemos, cortamos los laterales y empanamos en polvo de pistacho verde y lo reservamos.
- Proceso para la mousse de de boletus confitados
Sencillamente salteamos la cebolla con un poco de aceite, cuando empiece a estar dorada añadimos los boletus y dejamos saltear 5 minutos más.
Después añadimos el agua y cocemos un poco más añadiendo las hojas de gelatina ya rehidratadas. Trituramos y lo dejamos cuajar, lo reservamos en una manga pastelera.
Proceso para la aceituna negra de oro
- Triturar en la Thermomix la pulpa de aceitunas junto con su caldo y la tinta de chipirón. Tamizar por un colador y con ayuda de la turmix batir enérgicamente añadiendo el cloruro cálcico y la xantana.
- Por otro lado preparar el baño de alginato que estará preparado del proceso del bombón de queso de cabra.
- Con las cucharas formar los gñoquis de aceituna negra, refrescar en agua y sacar a un plato con aceite de oliva.
- Con ayuda de un pincel pintar una franja de oro y reservar.
Proceso para el aire de hinojo y piña
- Triturar el hinojo fresco junto con azúcar, zumo de piña y agua en la Thermomix. Colar la mezcla obtenida y añadir la lecitina de soja.
- Con el turmix levantar el aire y reservar.
Emplatado
- Sobre los platos blancos hacer anillos con la tierra de té verde y rellenar con la confitura de tomate.
- Sobre el milhojas coronar con las huevas de trucha, el aire de hinojo y piña y un aromático. Colocar en el plato.
- Después dos puntos de mousse de boletus, sobre uno poner el bombón de queso de cabra y sobre el otro el canelón de carabinero.
- Dentro de uno de los círculos de tierra de té verde y confitura poner la aceituna negra y oro.
- Por último decorar con algunas flores.