Bombón de bacalao al pil-pil


Receta de: Diego Guerrero

Bombón de bacalao al pil-pil

Elaboración

Para el bombón
Montar el pil-pil de manera tradicional y texturizar con el Agar Agar. Verter la mezcla sobre los moldes de bombón (flexipan) y congelar. 
Una vez congelados, cortar el lomo de bacalao en láminas de 3 mm. y forrar con ellas los bombones congelados. Descongelar los bombones necesarios para el pase en cámara.

Para los churros
Poner de víspera todos los ingredientes a maridar. Pasadas 24 hr. triturar en la thermo, rectificar de sal y colar. 
Poner la mezcla en una manga de PVC desechable a la cual le haremos una boquilla muy fina. 
Freír los churros en aceite de oliva y reservar hasta el momento del pase.

Para la brandada
Poner a infusionar el bacalao con la leche y la nata por espacio de 20 m.
Reservar 1 h. más fuera del fuego (tapado). 
Triturar la mezcla en la thermo y añadir la lecitina. 
Colar y reservar hasta el momento del pase.

Acabado y presentación
Poner a calentar el bombón en la salamandra. Mientras tanto, y con la ayuda de un cortapastas, formar una base de churros de pan de ajo. 
Colocar sobre ella el bombón, y "salsear" con la esponja de brandada.

Ingredientes

Para el bombón:
1 lomo de bacalao
1 l. de pil-pil
5 gr. de Agar Agar

Para los churros de pan de ajo:
1 kg. de pan duro
¾ l. de agua
10 dientes de ajo
¼ l. de aceite virgen extra
Sal

Para la brandada:
½ l. de agua
½ l. de leche
400 gr. de restos de bacalao (puntas, colas, pieles...)
20 gr. de lecitina de soja

Otros:
Aceite de perejil
Sal de Ajo



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