Ingredientes
Para 4 personas
- 8 Supremas de rodaballo salvaje de 40 gr. cada una (limpio de piel y espina)
- 4 navajas medianas
- 4 tomate tipo bocado en rama
- 8 tomate canario maduro
- 3 gr. de goma xantana
- 2,5 gr. de agar-agar
- 1 hj. de gelatina
- 4 dientes de ajo
- 80 gr. de perejil fresco
- Aceite extra virgen
- Sal fina
- Sal Maldon
- Microvegetales variados
- Cebollino picado
- Para decoración: unas ramitas de tomillo limonero
Elaboración
Caldo base
- Escaldar los dientes de ajo pelados en agua hirviendo con abundante sal, repetir la operación por tres veces partiendo cada vez de agua fría, cuando llegue a ebullición retirar.
- Cuando ya se haya completado la operación reservar.
- En 8 cl. de agua escaldar el perejil y enfriar rápidamente en agua y hielo.
- Dejar enfriar el agua de escaldado.
- Cuando esté fría, en la Thermomix colocar 6 cl. de agua junto al perejil y los ajos y triturar. Guardar en nevera por 24 h . pasado este tiempo colar.
Velo de ajo y perejil
- Mezclar los 6 cl. de caldo base con los 2,5 gr. de agar-agar y llevar a ebullición mezclando con una varilla.
- Retirar del calor y agregar la hoja de gelatina que habremos hidratado previamente.
- Estirar la mezcla resultante en una bandeja fina y colocar en nevera en posición horizontal hasta que cuaje.
- Para las pepitas de tomate
- Retirar con mucho cuidado las pepitas de los tomates y dejar cubiertas en aceite extra virgen con un poco de sal maldon hasta el momento de su utilización.
Para el agua de tomate
- Con el tomate que nos habrá quedado, lo colocaremos en thermomix con un dcl. de agua mineral, procesamos y colocamos en una estameña que dejaremos colgando para que suelte toda el agua de vegetación hasta que en la estameña sólo quede la pulpa y en el recipiente el agua transparente de tomate.
- Cuando tengamos el agua y en frío mezclamos con la goma xantana ,rectificamos de sal y reservamos en frío.
Para el tomate marinado
- Salar con sal fina los tomates bocado, mojar con un poco de aceite y asar al horno a 160 º C por espacio de 8 minutos, pasado este tiempo dejar reposar en nevera 24 h. cubiertos de aceite extra virgen con un poco de tomillo limón
Para el rodaballo
- Salar con la sal fina y untar ligeramente con aceite extra virgen. Marcar en la plancha sólo por un costado y terminar cocción al horno a 170 º C por espacio de 4 minutos ,debe quedar ligeramente crudo en el centro.
Para la navaja
- Marcar la navaja en la plancha hasta que se abra y reservar.
- En el momento justo del pase, dar un golpe de calor en la salamandra de unos segundos y retirar.
Finalización y montaje
- Colocar en el fondo de un plato hondo el agua de tomate texturizada, colocar en ella las pepitas de tomate y el tomate bocado marinado tal y como en la foto, al lado colocar los dos trozos de rodaballo, uno sobre el otro y encima la navaja.
- Terminar con el velo de ajo y perejil sobre la navaja, unos germinados para decorar y un poco de sal Maldon.