Lubina a la plancha con salsa chirivía y puré de tupinambo


Del restaurante: Restaurante Skina

Lubina a la plancha con salsa chirivía y puré de tupinambo

Elaboración

Para la salsa de chirivía
Lavar bien las chirivías y pelar la piel y guardarlas.
Cortar la chirivía en rodajas muy finas a contra fibra.
Cortar las cebollas en juliana a contra fibra.
Picar los dientes de Ajos.
Calentar el aceite de oliva y el comino a fuego lento hasta que salgan los aromas.
Añadir el ajo picado.
Agregar la piel de chirivía y rehogar bien.
Añadir la cebolla y la chirivía.
Seguir rehogando bien.
Desglasear con vino tinto y cocerlos.
Añadir el Oporto y reducir bien.
Echar la miel, piel de limón, piel de naranja y infusionar apartado de fuego.
Colar en colador chino machacándolo bien.
Triturar bien y condimentar.

Para puré de tupinambo
Pelar los tupinambo y cortar en laminas finas. Pochar bien a fuego muy suave tapado para que no pierda su propia agua. Cuando esté bien pochado triturar bien y pasar por colador fino o tamiz.

Para la lubina
Limpiar la lubina salvaje. Abrir y quitar las espinas.

Acabado y presentación
Marcar suavemente la lubina por el lado de la piel.
Meter en el horno 120º C durante 3 minutos.
Sacar y reposar en zona caliente.
Y repetir la operación hasta conseguir su punto.
Volver a morcar la piel hasta tener crujiente.
Cortar las porciones.
Colocar en plato.
Poner una cucharada de salsa de chirivía, otra de puré y micro chirivías.

 

Ingredientes

Para 4 personas
600 gr. de lubina salvaje limpia

Para salsa de chirivía:
1.2 kg. chirivía
165 gr. de cebolla
1 cabeza de ajo
Comino
Oporto
Vino tinto
Piel de naranja
Piel de Limón
Aceite
Sal
Miel de acacia

Para puré de tupinambo:
200 gr.Tupinambo
Aceite o mantequilla   



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