Lubina a la plancha con salsa chirivía y puré de tupinambo
En esta receta de Lubina a la plancha con salsa chirivía y puré de tupinambo, es aconsejable marcar suavemente la lubina por el lado de la piel y meter en el horno a 120º C durante 3 minutos
Producto principal
Lubina
Dificultad
Difícil
4
Ingredientes
Para 4 personas
- 600 gr. de lubina salvaje limpia
Para salsa de chirivía:
- 1.2 kg. chirivía
- 165 gr. de cebolla
- 1 cabeza de ajo
- Comino
- Oporto
- Vino tinto
- Piel de naranja
- Piel de Limón
- Aceite
- Sal
- Miel de acacia
Para puré de tupinambo:
- 200 gr.Tupinambo
- Aceite o mantequilla
Elaboración
Para la salsa de chirivía
- Lavar bien las chirivías y pelar la piel y guardarlas.
- Cortar la chirivía en rodajas muy finas a contra fibra.
- Cortar las cebollas en juliana a contra fibra.
- Picar los dientes de Ajos.
- Calentar el aceite de oliva y el comino a fuego lento hasta que salgan los aromas.
- Añadir el ajo picado.
- Agregar la piel de chirivía y rehogar bien.
- Añadir la cebolla y la chirivía.
- Seguir rehogando bien.
- Desglasear con vino tinto y cocerlos.
- Añadir el Oporto y reducir bien.
- Echar la miel, piel de limón, piel de naranja y infusionar apartado de fuego.
- Colar en colador chino machacándolo bien.
- Triturar bien y condimentar.
Para puré de tupinambo
- Pelar los tupinambo y cortar en laminas finas. Pochar bien a fuego muy suave tapado para que no pierda su propia agua. Cuando esté bien pochado triturar bien y pasar por colador fino o tamiz.
Para la lubina
- Limpiar la lubina salvaje. Abrir y quitar las espinas.
Acabado y presentación
- Marcar suavemente la lubina por el lado de la piel.
- Meter en el horno 120º C durante 3 minutos.
- Sacar y reposar en zona caliente.
- Y repetir la operación hasta conseguir su punto.
- Volver a morcar la piel hasta tener crujiente.
- Cortar las porciones.
- Colocar en plato.
- Poner una cucharada de salsa de chirivía, otra de puré y micro chirivías.