Cola de merluza rellena en escama de patata


Receta de: Luis Irizar
Del restaurante: Escuela de Cocina Luis Irizar

Cola de merluza rellena en escama de patata

Elaboración

Sazonar de sal y pimienta la cola de merluza desespinada pero no separada.

Rellenarla con la farsa obtenida de mezclar todos los ingredientes reseñados.

Aceitar un poco la cola de merluza por encima y cubrirla con las rodajas finas de patata.

Por último para sujetarlas, envolver la cola con papel sulfurizado bien engrasado en mantequilla clarificada o aceite.

Meterla a asar al horno a 160º C durante 40 minutos, cuando lleve 20 minutos retirar el papel y seguir asando salseando durante el asado varias veces con su propio jugo.

Extraer la merluza y desglasar el fondo de la placa con un poco de mantequilla, zumo de limón y un chorro de vino blanco seco, filtramos por un chino y salseamos la cola.

Ingredientes

1 cola de merluza (1,500 Kg. de peso) abierta y desespinada

Para el relleno:
Una farsa compuesta de:
1 cebolla pochada
6 langostinos
250 gr. de champiñones
2 huevos duros
Perejil picado
Sal y pimienta
Aceite

Además:
Sal y pimienta
3 patatas de tipo medio, cortadas en rodajas (del tamaño de una moneda de 2 euros) y blanqueadas 1 minuto en un poco de fondo de pescado



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