Langostinos guisados con concentrado de su coral


Del restaurante: Zalacaín

Langostinos guisados con concentrado de su coral

Elaboración

Para la elaboración del concentrado
En una sartén salteamos las cabezas de los langostinos, añadimos el cognac, la cebolla picada, sal y pimienta. Dejamos hervir durante 20 min. Pasamos por un pasapuré aprovechando todo el jugo de las cabezas.

Para la elaboración de la salsa
En un cazo introducimos el aceite a continuación la cebolla y la harina. Dejamos rehogar agitando con una varilla, y por último añadimos el caldo de ave caliente. Dejamos hervir durante 30 min. y lo pasamos por un colador fino.

Salteamos los cuerpos de los langostinos con las alcachofas. Introducir el oporto y el coriandro y por último la salsa.

Para montar el plato
Pondremos las alcachofas en el fondo, los langostinos encima y un cordón del concentrado de su coral.

Ingredientes

4 alcachofas pequeñas
24 piezas de langostinos limpios
1 dcl. de aceite de oliva
1/4 dcl. de oporto blanco
1 cucharadita de coriandro
Sal y pimienta blanca molida

Para la salsa:
1/4 dcl. de aceite de oliva
1/2 litro de caldo de ave
50 gr. de cebolla picada
50 gr. de harina
Sal y pimienta

Para el concentrado:
24 cabezas de langostinos
1 vaso de cognac
50 gr. de cebolla picada
Sal y pimienta



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