Tartar de tomate con cigala y ajo blanco


Receta de: Francis Paniego
Del restaurante: El Portal de Echaurren

Tartar de tomate con cigala y ajo blanco

Elaboración

Tartar
Mezclamos todos los ingredientes del tartar, y lo dejamos reposar y enfriar dos horas.

Ajo blanco
Trituramos todos los ingredientes en la thermomix, y los colamos por la estameña.

Reducción de vinagre
Ponemos a cocer todos los ingredientes para que reduzcan hasta alcanzar el punto deseado. Lo reservamos en un biberón.

Final
Colocamos una quenelle de tartar en el centro de un plato sopero o bandeja.
Sobre el tartar la cigala con sal Maldon y cebollino picado la ralla de reducción y la hojita de acelga roja.
El camarero servirá el ajo blanco al final en la mesa por alrededor.

Ingredientes

100 gr. de tomate en dados
25 gr. de dátiles picados en brunoise
25 cl.de aceite de oliva virgen
½ cebolla en juliana muy tostada
½ manojo de cebollino picado
1 chorrito de salsa perrins
Sal fina al gusto

Otros ingredientes
8 cigalas peladas y sin tripa
1 hoja de acelga roja
1 ralla de reducción de vinagre balsámico

Ajo blanco
300 gr. de almendra entera
3/4 de l. de agua
600 gr. aceite de girasol
2 dientes de ajo sin germen
3 rebanadas de pan frito
Sal
Vinagre de jerez
1 dl de aceite de oliva virgen

Reducción de vinagre
1 l. de vino tinto
1/4 l. de vinagre de vino blanco
50 cl. de jerez Tío Pepe
100 gr. de azúcar



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