Marmita de Txipirones


Del restaurante: Andra Mari

Marmita de Txipirones

Elaboración

Las patatas souflé se pelan, se dan forma cuadrada y con ayuda de la mandolina se cortan con un grosor de 1 mm. Se ponen a pochar en un aceite templado y al final se les da un golpe en aceite muy caliente; se terminan de dorar hasta que queden crujientes.

Cortar las cebollas en juliana y pochar hasta que se hagan casi puré. Poner los trozos de begiandi en una cazuela con aceite y cuando estén dorados añadir la cebolla; terminar de hacer, pasar por la thermomix y colar. Guardar en un biberón.

Pasar por la thermomix 100 ml. de aceite de girasol y un ramo de cebollino y colarlo

Secar las migas de tomate en el horno y triturarlas.

Poner en el plato un poco de migas, sobre el un trozo de begiandi a la plancha, apoyado en él una patata souflé rellena de crema de begiandi, y alrededor un poco de aceite de cebollino.

Ingredientes

1 trozo de begiandi (chipirón) en forma cuadrada por persona (de una pieza de 2 kg. aprox.)

2 cebollas
Las patas y puntas que sobran al cortar el begiandiv

1 patata souflé por persona
Miga de tomate seco

Aceite de cebollino
Cebollino fresco



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