San Pedro con cruditte de vainas y calamar

1. Marcar por la piel los pescados, dejándola crujiente.
2. Cortar y escaldar muy fina la judía, dejándola casi cruda.
3. Cortar muy fino en tallarines, los calamares.
4. Dorar la tocineta.
5. Tener una placa en el horno a 250ºC bastante tiempo.
6. Terminar el pescado al horno 3 minutos.
7. Saltear la judía y el calamar en la placa gastronórm durante 15 segundos, debe quedar casi crudo.

Elaboración para la emulsión

1. Fondear las espinas, sin agallas ni tripas, en muy poco aceite.
2. Añadir verde de puerros y chalotas picadas.
3. Cuando haya sudado bien, verter vino blanco.
4. Dejar reducir y cubrir de agua.
5. Cocer durante un mínimo de tres horas.
6. Colocar y volver a levantar, reducir a la mitad.
7. Añadir estragón y apagar el fuego, que infusione.
8. Colar y emulsionar con pizca de pimentón de la vera y aceite picual.

Montaje y presentación

1. Disponer la emulsión en el plato, encima el san Pedro, con la piel crujiente hacia arriba.
2. Encima del pescado, el salteado con un poco de sal maldon.
3. En la parte superior, el tocino.
4. Pintar alrededor con la módena.
5. Gotas de aceite arbequina.