Gamba roja a la sal


Receta de: Manuel de la Osa
Del restaurante: Las Rejas

Gamba roja a la sal

Elaboración

Montar la clara de huevo a punto de nieve, añadir poco a poco la sal gorda marina una vez montada.

Poner en una plancha, o en su defecto en una sartén de hierro colado ocho montones de la clara con sal como de 10 por 10cm., dejar que se vaya costreando la clara con la sal.

Por otra parte seleccionar las gambas que estén perfectas (que no tengan ningún agujero en la cabeza) y de tamaño similar y untarlas de aceite con una brocha.

Cuando la sal este sobre unos 65ºC (prácticamente cuajada la totalidad), poner las gambas encima de los montones haciendo un leve surco sobre este a razón de 2 gambas por montón dejando 4 montones libres, con la ayuda de una espátula sacar el otro montón de sal procurando que no se rompa y ponerlo encima de la gamba que esta depositada ya en la sal con clara. Cocinar así la gamba durante unos minutos hasta conseguir que esta este sobre unos 50ºC (más o menos 7min).

Emplatado
Sacar de la sartén o de la plancha la gamba a la sal y ponerla sobre un plato liso, con mucho cuidado y un cuchillo darle golpes al montón superior de la clara con sal hasta que se rompa.

Ingredientes

8 gamba rojas extra

200 ml. de clara de huevo

350 gr. de sal marina gorda

C/s. de aceite



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