Bogavante asado con globo de especias

Para el ravioli

1. Se introduce el bogavante durante 1 minuto y 10 segundos en la vaporera a 119º C.
2. Se separan las cabezas, las pinzas y el cuerpo.
3. Se abren las cabezas por la mitad y se marcan en la plancha por la parte de dentro. Se retira el coral con una cuchara. Se reserva.
4. Se marcan en la plancha las láminas de apio-bola y se rellenan del coral dándole forma de ravioli.

Para el jugo
Se marcan las cáscaras en la plancha, se ponen en un sauté con el agua y se cuecen suavemente durante 20 minutos. Se cuelan por la estameña. Se reserva.

Para el aceite
Se marcan las cáscaras en la plancha, se ponen en un sauté con el aceite y se confitan a 70º C durante 1 hora. Se cuelan por la estameña y se emulsiona con el jugo anterior. Se reserva.

Para el globo de especias

1. Se abre el paquete de queso mozzarella, se le quita el agua, y se desmenuza.
2. Se mete en el microondas durante 30 segundos.
3. Se le da vueltas con ayuda de una cuchara y se retira todo el agua que ha soltado.
4. Se coge una porción y se coloca sobre la boquilla de un sifón, se introduce aire hasta que se infle. Se cierra por la base y se añaden las especias por encima.

Presentación

1. Se pela y se corta el cuerpo del bogavante en 3 trozos. Se marcan en la plancha con las pinzas peladas. 
2. Se salsea el plato, se colocan los raviolis y el bogavante y se pone el globo encima.