Bogavante asado con globo de especias
El gran Pedro Subijana nos trae esta receta fantástica de Bogavente asado con globo de especias
Ingredientes
- 4 bogavantes
- Para el ravioli:
- 4 cabezas de bogavante
- 12 láminas de apio bola
- Para el jugo:
- Las cáscaras de 2 bogavantes
- 100 gr. de agua
- Para el aceite:
- Las cáscaras de 2 bogavantes
- Para el globo de especias:
- 100 gr. de queso mozzarella
- ½ cucharada de 4 especies
- ½ cucharada de curry
- ½ cucharada de jengibre en polvo
Elaboración
Para el ravioli
- Se introduce el bogavante durante 1 minuto y 10 segundos en la vaporera a 119º C.
- Se separan las cabezas, las pinzas y el cuerpo.
- Se abren las cabezas por la mitad y se marcan en la plancha por la parte de dentro. Se retira el coral con una cuchara. Se reserva.
- Se marcan en la plancha las láminas de apio-bola y se rellenan del coral dándole forma de ravioli.
Para el jugo
Se marcan las cáscaras en la plancha, se ponen en un sauté con el agua y se cuecen suavemente durante 20 minutos. Se cuelan por la estameña. Se reserva.
Para el aceite
Se marcan las cáscaras en la plancha, se ponen en un sauté con el aceite y se confitan a 70º C durante 1 hora. Se cuelan por la estameña y se emulsiona con el jugo anterior. Se reserva.
Para el globo de especias
- Se abre el paquete de queso mozzarella, se le quita el agua, y se desmenuza.
- Se mete en el microondas durante 30 segundos.
- Se le da vueltas con ayuda de una cuchara y se retira todo el agua que ha soltado.
- Se coge una porción y se coloca sobre la boquilla de un sifón, se introduce aire hasta que se infle. Se cierra por la base y se añaden las especias por encima.
Presentación
- Se pela y se corta el cuerpo del bogavante en 3 trozos. Se marcan en la plancha con las pinzas peladas.
- Se salsea el plato, se colocan los raviolis y el bogavante y se pone el globo encima.