Bogavante asado con globo de especias


Receta de: Pedro Subijana
Del restaurante: Akelarre

Bogavante asado con globo de especias

Elaboración

Para el ravioli
Se introduce el bogavante durante 1 minuto y 10 segundos en la vaporera a 119º C.
Se separan las cabezas, las pinzas y el cuerpo.
Se abren las cabezas por la mitad y se marcan en la plancha por la parte de dentro. Se retira el coral con una cuchara. Se reserva.
Se marcan en la plancha las láminas de apio-bola y se rellenan del coral dándole forma de ravioli.

Para el jugo
Se marcan las cáscaras en la plancha, se ponen en un sauté con el agua y se cuecen suavemente durante 20 minutos. Se cuelan por la estameña. Se reserva.

Para el aceite
Se marcan las cáscaras en la plancha, se ponen en un sauté con el aceite y se confitan a 70º C durante 1 hora. Se cuelan por la estameña y se emulsiona con el jugo anterior. Se reserva.

Para el globo de especias
Se abre el paquete de queso mozzarella, se le quita el agua, y se desmenuza.
Se mete en el microondas durante 30 segundos.
Se le da vueltas con ayuda de una cuchara y se retira todo el agua que ha soltado.
Se coge una porción y se coloca sobre la boquilla de un sifón, se introduce aire hasta que se infle. Se cierra por la base y se añaden las especias por encima.

Presentación
Se pela y se corta el cuerpo del bogavante en 3 trozos. Se marcan en la plancha con las pinzas peladas.
Se salsea el plato, se colocan los raviolis y el bogavante y se pone el globo encima.

Ingredientes

4 bogavantes

Para el ravioli:
4 cabezas de bogavante
12 láminas de apio bola

Para el jugo:
Las cáscaras de 2 bogavantes
100 gr. de agua

Para el aceite:
Las cáscaras de 2 bogavantes

Para el globo de especias:
100 gr. de queso mozzarella
½ cucharada de 4 especies
½ cucharada de curry
½ cucharada de jengibre en polvo



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