Rubio guisado en alga dulce con salteado de navajas, chipirones y esparragos blancos frescos de temporada


Receta de: Daniel Méndez
Del restaurante: Loft 39

Rubio guisado en alga dulce con salteado de navajas, chipirones y esparragos blancos frescos de temporada

Elaboración

Confitar las algas en el aceite de girasol a 50º durante 10 horas, colar y envasar el lomo de rubio racionado y bien marcado por el lado de la piel con el aceite de algas. Cocinar 8 minutos a 68º y refrescar, en el momento de servirlo lo terminaremos cocinándolo 5 minutos más en la roner a 68º.

Para el gel de alga dulse turbinaremos en la termo el fumet con las algas durante 4 minutos. Pasar por una superbag y turbinar con la goma xantana y el metil. Introducir en un sifón con dos cargas y dejar reposar durante 6 horas antes de su utilización.

Para el salteado cortar el calabacín en dados, cocer los espárragos y reservar las puntas de 4 cm. de largo, el resto del espárrago lo cortaremos a lo largo y luego en aros.

Escaldar las navajas para sacarlas de la concha y quitarles el intestino. Por último tener limpias las patitas de los chipirones.

Saltear primeramente el calabacín, cuando esté dorado incorporar las patitas de chipirón, por último poner los trozos de espárrago, las navajas y un chorrito de aceite de hierbas frescas.

Emplatado
Colocar un pedazo de pescado y encima de este colocar parte del salteado, poner el otro trozo de rubio y terminar de colocar el salteado. Echar el gel de algas, colocar las dos puntas de espárrago y un poco de sal de alga para aromatizar el conjunto.

Ingredientes

Para el Rubio:
1 rubio (de 2 kg. aprox)
Aceite de girasol
Alga dulse

Para el gel de algas:
Fumet
Alga dulse
Goma xantana
Metil

Para el salteado:
Navajas
Patitas de chipirón
Calabacín

Espárrago blanco
Aceite de hierbas frescas (perifollo, eneldo)



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