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Pescados, azul, blanco o semigraso


La diferencia entre pescados blancos y azules depende de lo digestible de su carne, y por consiguiente, de la distinta proporción de grasa que posee en sus músculos. Por esa razón también se llaman Pescado Magro al Pescado Blanco y Pescado Graso al que conocemos como Pescado Azul. Existe además un grupo intermedio al que se llamaría Pescado Semigraso. Hay pescados que según la época del año, la cantidad de grasa corporal varía y por tanto su definición como pescado blanco o azul, varía.


Pescado Blanco
Pescado Azul
Pescado Semigraso

merluza

Pescado Blanco


  • Grasa:
    El pescado blanco encuentra su alimento cerca, por eso no necesita desplazarse. Al ser sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes. Poseen un 2% de grasa en su cuerpo, que se concentra en el hígado. Estos pescados son de fácil digestión.

  • Coloración:
    La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca.

  • Cola o aleta caudal:
    Como son sedentarios y nadan muy poco, no les hace falta una aleta caudal fuerte y ahorquillada que le facilite la natación, sino que esa aleta caudal viene a ser plana o redondeada en su borde superior.

  • Capa de agua donde vive:
    Viven en capas de aguas cercanas al fondo. Se les denomina también demersales.

  • Propiedades:
    Contienen muchas proteínas, sales minerales y gran contenido en gelatinas. Por otro lado tienen pocas calorías.
    Todos contienen un valor nutritivo similar, aunque los procedentes de las aguas marinas poseen un alto contenido en yodo, mineral muy importante para que la glándula tiroides funcione correctamente, por lo demás, todos son ricos en vitaminas del complejo B.

    Grasas: Existe alguna variedad un poco más rica en grasas, como el besugo, el salmonete o la lubina, que contienen vitamina A.
    Dentro de las especies de pescado blanco, encontramos los denominados pescados planos, como el lenguado, la dorada, el gallo o el rodaballo. El contenido de grasa de estos pescados aún es más bajo (en torno al 2% de su peso) y su contenido en proteínas más alto (alrededor del 17% de su peso).
    Si se consumen fritos absorben mucho más aceite que los pescados redondos, pudiendo hasta cuadruplicar su valor energético. En general, este tipo de pescados son extraordinariamente ricos en vitamina B12.
    Es ideal para regímenes de adelgazamiento.

    Colesterol: El consumo regular de este tipo de pescado puede reducir los niveles de colesterol y las enfermedades cardíacas, teniendo en cuenta que la mejor forma de consumirlo es cocido al vapor, al horno o asado
    Todo ello hace muy recomendable su consumo para los niños y las personas convalecientes.

Ejemplos de Pescado Blanco:

Bacalao, Cabracho, Lenguado, Merluza, Rape, Faneca, Congrio, Gallo y Rodaballo.




Pescado Azul

atún pescado azul

  • Grasa:
    Este tipo de pescado hace grandes viajes, por lo que necesita acumular grasa en sus músculos. Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. La mayor parte de la grasa está en los tejidos del cuerpo.

  • Coloración:
    La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul. Quizá se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de «pescado azul».

  • Cola o aleta caudal:
    Como realiza grandes viajes necesita una potente aleta caudal con borde posterior ahorquillado que le facilita en sus continuos desplazamientos.

  • Capa de agua donde vive:
    Los pescados azules nadan cerca de la superficie. Por ello se les llama Pelágicos.

  • Propiedades:
    El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y, especialmente, en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres.

    Está comprobado que los países con mayor índice de consumo de pescado tiene un porcentaje muy bajo de población que sufre problemas del corazón y otras dolencias como la cardiopatía isquémica, desencadenante de la angina de pecho y del infarto de miocardio.

Ácidos grasos:


Aporta ácidos grasos como el oleico, el linoleico (esencial, porque el organismo no lo puede sintetizar y sólo lo obtiene a través de la alimentación) y el omega-3. Es este último tipo de ácido graso, precisamente, el que favorece unos niveles más bajos de colesterol en sangre, reduciendo el riesgo de que éste se acumule en las arterias y desemboque el proceso en una arteriosclerosis.

No obstante, la proporción de ácidos grasos omega-3 depende intrínsecamente de diversos factores que afectan al pescado:
  • La edad y el tamaño: A más edad y peso, mayor proporción de grasa.
  • La época del año de pesca: Algunas especies acumulan más grasa en determinadas estaciones, por ejemplo la caballa contiene el doble de omega-3 en otoño que en invierno.
  • El medio en el que viven: Los pescados marinos contienen más omega-3 que los de agua dulce.
  • La temperatura del agua: Los de aguas frías, como el salmón y la caballa, son más ricos en este nutriente.
  • La alimentación del pez: Los que se alimentan de plancton, muy rico en omega-3, como las anchoas, el bonito o el atún, tienen mayor cantidad de este ácido graso.
  • El estado de desove: Los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes de la puesta de los huevas.
  • La distancia recorrida antes del desove: El Salmón Rey, a diferencia del Salmón Rosa, cuenta con grandes depósitos de grasa porque recorre mayores distancias antes de desovar.
El omega-3 actúa reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo (LDL), y aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL), de forma que reduce el riesgo de la formación de coágulos de sangre o de trombos. Por ello, el consumo de pescado azul es especialmente beneficioso para quienes sufren alteraciones circulatorias. Y de hecho, en caso de enfermedad cardiaca o alteraciones de los niveles de grasas y colesterol, conviene aumentar el consumo de pescado azul, siempre que sea posible, pasando de las dos ingestiones habituales en nuestro país por semana hasta las cuatro.

Los omega 3 también actúan inhibiendo la agregación plaquetaria. Esto supone un impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos, lo cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares. También se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea.

Proteínas


El pescado azul contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne, y minerales como el yodo, magnesio, fósforo, hierro (menos que la carne) y calcio (en las especies que se comen con espina). Pero estos aportes nutritivos también dependen del tipo de pescado. Mientras los marinos contienen algo más de sodio que los de agua dulce, los de conserva, ahumados y salazones presentan una cantidad muy elevada de este mineral. Por este motivo, en ocasiones puede ser aconsejable moderar o evitar el consumo de las especies más ricas en sodio, siempre bajo supervisión médica, para evitar el riesgo de hipertensión, retención de líquidos, alteración renal, insuficiencia cardiaca... Asimismo, deberán reducir (e incluso evitar) el consumo de pescados azules quienes presenten altos niveles de ácido úrico.
Siempre es preferible la proteína de los pescados azules a la de las carnes rojas.

Vitaminas


Respecto al aporte de vitaminas, destacan las solubles en grasa (A y D), que se concentran lógicamente en las zonas más grasas (músculos, hígado y otras vísceras), sobre las solubles en agua, del complejo B y C, entre las que únicamente se aprecia un alto contenido de B12. También posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante.

Minerales


Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas.

Ejemplos de Pescado Azul

Anchoa, Angula, Anguila, Atún, Bonito, Caballa, Cazón, Chicharro, Lamprea, Palometa, Pez espada, Salmón y Sardina.




lubina pescado semigraso

Pescado Semigraso


    En general no existen pescados semigrasos como tales, si no que dependiendo de la época del año un pescado azul o blanco se convierte en semigraso, porque reduce el contenido en grasa de su cuerpo.

  • Grasa:
    Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%.

  • Capa de agua donde vive:
    Viven a media agua.

Ejemplos de Pescado Semigraso:

Anguila, Besugo, Lubina, Dorada y Salmonete.

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