Cuajada de navajas y soja, brotes de rúcola y cremoso de café


Del restaurante: Martín Berasategui

Cuajada de navajas y soja, brotes de rúcola y cremoso de café

Elaboración

Royal de trufa
Mezclar todos los ingredientes en una termomix, triturar todos a velocidad máxima durante dos minutos. Pasar por un colado fino y reservar en cámara en un recipiente alto y tapado.
A la hora del servicio y cuando salga el plato anterior, sacar la mezcla de la cámara, meter la turmix 10 ó 15 segundos y servir 30 grs. de mezcla (2 c/s) en un plato DUDSON.
Poner papel de aluminio para cubrirlo y meter al horno a vapor 100%. 85ºC 6 minutos. Sacar y reservar.

Navajas
En una sartén antiadherente bien caliente, ponemos un poco de sal, un chorrito de aceite y 2 navajas por persona.
Saltear hasta que se abran. Sacar a una bandeja y cortar las navajas, (aprovechando la parte mas carnosa y desechando las tripas e impurezas) de manera que queden 6 trozos para el emplatado.

Brotes
Limpiar los brotes uno a uno para que queden bastones de unos 2 cm. de largo. Poner en barquetas metálicas (6-7 bastones por persona) de 2 en 2 raciones. Tapar con papel húmedo y reservar en cámara.

Ingredientes

Royal de trufa:
110 grs. de jugo de trufa
50 grs. de leche
1 huevo entero (60 grs. huevo líquido)
35 grs. americana de bogavante
5 grs. coral de bogavante

Navajas:
1 caja de navajas
Sal de escamas
Aceite

Brotes:
1 bolsa de brotes de soja
Sal de escamas
Aceite



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