Gyotaku

Para las rabas de calamar
Congelar el tubo de calamar. Cortar en la cortadora de fiambres al número 1,5 y poner a secar a 80º C durante tres horas. Una vez seco, freír en aceite bien caliente hasta que suflepero con mucho cuidado de que no se queme.

Para las aletas de salmonete
Extender las aletas sobre un papel sulfurizado y secar al horno a 80º C durante 1,5 horas. Freír en aceite bien caliente y retirar a una bandeja con papel para evitar el exceso de aceite. Volver a secar al horno durante media hora. Almacenar dentro de un recipiente con sal de marisco.

Para la sal de marisco
Estirar las cáscaras de marisco sobre papel sulfurizado y secar al horno a 80º Cdurante 4 horas o hasta que pierdan toda la humedad.
Triturar hasta obtener un polvo muy fino y tamizar para eliminar el polvo más grueso.

Para la salsa de chiles
Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix y poner a punto de sal.

Para las gambas
Cortar las gambas con unas tijeras desde el último apéndice hasta la cabeza y retirar el cuerpo con unas pinzas evitando que se rompa la cáscara. Colocar las cáscaras sobre un papel sulfurizado y secar al horno a 80º durante 2 h. Freír en aceite bien caliente y retirar a una bandeja con papel para que absorba.  Volver a secar al horno durante 1,5h, pintar con la  salsa de chiles fermentados y secar 10 minutos más.

Para el alioli
Confitar los ajos en el aceite de oliva y enfriar. Montar el alioli con el resto de ingredientes y poner a punto de sal y vinagre. Reservar.

Para la sal de lechuga de mar
Desalar la lechuga de mar hasta que quede casi sosa. Triturar con el agua hasta obtener un licuado muy fino y texturizar. Estirar sobre papeles sulfurizados en capas muy finas y secar al horno a 80º C durante 3 horas. Una vez seco triturar hasta obtener un polvo muy fino y pasar por chino fino.

Para la sal de lima
Rallar la piel de la lima con un rallador fino.
Estirar sobre un papel sulfurizado y secar a temperatura ambiente. Cuando no esté húmedo desmenuzar con los dedos y reservar.

Para la juliana de nori
Cortar las hojas de nori en unas 5 tiras y con unas tijeras realizar una juliana fina cortando las hojas de dos en dos. Reservar.

Papel el papel de gyotaku
Colocar la pata de pulpo hacia arriba en la forma que se desee, pintar las ventosas con un poco de tinta de calamar previamente aligerada con unas gotas de agua. Poner el papel de arroz encima y levantar. Dejar secar unos minutos.

Acabo y presentación
Rebozar la mitad de las rabas con sal de lechuga. Eliminar el exceso de sal.
Rellenar las gambas con el alioli.
Sobre el papel de gyotaku colocar las rabas alternando rebozadas y sin rebozar.
Colocar las aletas sobre las rabas en zigzag.
Añadir las gambas en los huecos de las aletas.
Salsear con salsa de chiles fermentados y con alioli.
Espolvorear todo con las distintas sales.
Terminar colocando brotes de cilantro cubriendo toda la superficie.