Cigalas con guiso de fideos, jugo montado y ali-oli


Receta de: Pepe Rodríguez Rey
Del restaurante: El Bohío

Cigalas con guiso de fideos, jugo montado y ali-oli

Elaboración

Elaboración de fideos
Juntar 25 gr. de sofrito con los fideos en una sartén. Añadir un poco de caldo de marisco y dejar hacer al punto, poner a punto de sal y reservar.

Elaboración de ali-oli
Escaldar los dientes de ajo en agua hirviendo tres veces, triturarlos junto a la yema de huevo en una batidora e ir añadiendo el aceite de girasol poco a poco hasta que quede montado, poner a punto de sal, reservar.

Elaboración del jugo montado de cigala
Triturar en una batidora el pan las almendras, el azafrán y el caldo caliente de marisco. Triturar y añadirle 1 gr. de xantana para que quede el caldo montado.

Acabado
En una sartén antiadherente y con una gota de aceite dorar los fideos y la cigala a la vez, disponer en el plato 3 gotas de jugo montado y tres gotas de ali-oli, colocar los fideos encima de la cigala.

Ingredientes

4 cigalas
100 gr. de fideos para fideua
½ litro de caldo de marisco hecho con las cabezas de las cigalas

1 rebanada de pan frito
Pizca de azafrán
25 gr. de almendras tostadas

75 gr. de sofrito casero
2 dientes de ajo
1 yema de huevo

200 gr. de aceite de girasol
Xantana



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