Abalón escalopado y su salpicón al cilantro sobre una sopa fría de judías verdes
Abalón, sopa de judías verdes y salpicón, decorado con aceite arberquina y eneldo, factores claves del Abalón escalopado y su salpicón al cilantro sobre una sopa fría de judías verdes
Ingredientes
- 4 abalones vivos de 200 gr. la pieza aprox.
- Fondo de cocción de los abalones
- 100 gr. de agua
- 50 gr. de vino blanco riesling seco
- 50 gr. de vino blanco riesling dulce
- 8 gr. de sal fina
- 4 trozos de alga “kombu” seca
Sopa de judías verdes:
- 400 gr. de judías verdes
- 1 hoja de gelatina
- 15 gr. de ajo confitado en aceite de oliva
- Sal
Salpicón de abalón:
- Recortes de abalón cocido cortados en brunoise
- Pulpa de un tomate Raff cortado en brunoise
- 80 gr. de tirabeque blanqueado en chifonade
- 1 chalota cortada en brunoise
Vinagreta de abalón:
- 50 gr. de jugo de abalón
- Ralladura de ½ lima
- Zumo de 1 lima
- 80 gr. de aceite de oliva virgen arberquina
Elaboración
Abalón
- Con un cepillo pequeño limpio y con sal fina mojada se frota la carne del abalón hasta que quede limpia.
- Con la ayuda de una espátula de pastelería se retiran los frutos de las conchas descartando las últimas. Se retira con cuidado el aparato digestivo y lo descartamos también.
- Repetimos la operación de limpieza en las partes del abalón a las que no teníamos acceso anteriormente.
- Embasar al vacío los abalones con el caldo de cocción y el “kombu” y se cocina en el horno a vapor a 90º durante 2 horas.
- Enfriar y reservar.
- Antes del servicio, escalopamos el abalón en láminas muy finas superponiéndolas a modo de abanico y descartando los recortes con menos presencia, que después usaremos para el salpicón.
- Napamos cada abanico con su propio jugo y enfriamos en la cámara para que cuaje.
Sopa de judías verdes
Blanquear durante 4 minutos en agua hirviendo y sal. Enfriar con hielo y pasar por la batidora. Una vez pasado se separan 200 gr. que se mezclarán con una hoja de gelatina previamente hidratada y disuelta en 20 gr. de agua y el ajo.
Emplataje
- Refinamos con un mixer la sopa fría de judías y la disponemos en el fondo de 4 platos medianos hondos.
- Mezclamos los ingredientes del salpicón con una pizca de sal y su vinagreta.
- Disponemos el salpicón sobre la sopa y encima el abalón aliñado con la misma vinagreta.
- Decoramos con un hilo de aceite arberquina y eneldo.
- Servir.