Arroz de sardinas, espárragos y levadura


Receta de: Ricard Camarena
Del restaurante: Central Bar by Ricard Camarena

Arroz de sardinas, espárragos y levadura

Elaboración

Las sardinas
Escamar, filetear y desespinar las sardinas. Cubrir los lomos con sal durante 3 min.
Limpiar y reservar en aceite de girasol.

El caldo de sardinas
Rehogar todos los ingredientes y mojar con el agua. Cocer a fuego muy suave durante 90 min.
Reposar y colar por colador de tela.

Jugo de levadura
Emulsionar los dos ingredientes y reservar.

El arroz
Rehogar el arroz con el sofrito e ir incorporando el caldo de sardinas caliente poco a poco. Cocer 15 min. Agregar el jugo de levadura.
Hervir 1 min. Añadir los espárragos y reposar.

Acabado
Marcar 1 lomo de sardina 5 segundos a la plancha. Saltear las puntas de los espárragos.
Disponer en un plato hondo tres cucharadas de arroz, arriba los espárragos y terminar con el lomo de sardina.
Rociar con unas gotas de Aceite de sardina de “bota” y con los germinados de espárragos.

Ingredientes

Las sardinas:
1 kg. de sardinas
1 kg. de sal marina gorda

El caldo de sardinas:
20 gr. de aceite de carbón
50 gr. de aceite de oliva
60 gr. de ajos chafados
220 gr. de cebolla en brunoise
90 gr. de ajos tiernos
3 gr. de pebrella fresca
5 gr. de bonito seco en escamas
200 gr. de hueso de atún
1 kg. de cabezas y raspas de sardina (limpias de tripas)
3 lts. de agua

Jugo de levadura:
200 gr. de agua
60 gr. de levadura prensada

El arroz:
500 gr. de arroz bomba
150 gr. de sofrito base
1’5 lt. de caldo de sardina
200 gr. de jugo de levadura
150 gr. de espárragos trigueros
C/s de aceite de sardina de “bota”



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