Bogavante asado con cebolleta trufada y jugo de sus corales

Para el bogavante 
Cocemos durante 11 minutos en agua de mar y enfriamos en agua con hielo. 
Pelamos y reservamos el cuerpo, las pinzas y los muñones.

Para el jugo de sus corales 
Pochamos las verduras (puerro, cebolla y zanahoria). 
Cuando estén pochadas las verduras, añadimos las cabezas de bogavante y flambeamos con el vino y el coñac. 
Seguido mojamos con fumé y reducimos al gusto.
Pasamos todo por el pasapurés y colamos.

Para la cebolleta trufada 
Pochamos la cebolleta cortada en juliana fina con la mantequilla y mojamos con la nata. 
Reducimos hasta que esté cremosa y en el último momento añadimos la trufa.

Acabado
Marcamos en una sartén los cuerpos y pinzas del bogavante y emplatamos la cebolla trufada de base. 
Colocamos el bogavante, salseamos con su jugo y para finalizar añadimos las láminas de trufa.