Círculo de chipirón
Estupenda y sabrosa receta de Círculo de chipirón del reconocido chef Juan Mari Arzak
Ingredientes
Para el chipirón a la plancha y picado de chipirón crudo:
- 1 chipirón grande (begiaundi)
- 8 gr. de cáscara de naranja picada y seca
- Perejil picado
- ¼ de dl. aceite de ajo
- Sal y jengibre
- Zarzaparrilla en polvo
Para la cama de verduras y chipirones:
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento verde
- 1 diente de ajo
- 1 ciruela verde
- ¼ de dl. de aceite de oliva
- Patas y alas del chipirón
- Sal y jengibre
- Zarzaparrilla en polvo
Para la salsa:
- 100 gr. de cebolla pochada
- 100 gr. de caldo de ave
- 1,5 gr. de te de bergamota
- 5 gr. de salsa de soja
- Sal y azúcar
Para la reducción de cacao y jengibre:
- 50 gr. de agua
- 1.5 gr. de cacao en polvo
- 15 gr. de azúcar
- 5 gr. de vinagre de módena
- 1 gr. de polvo de jengibre
Elaboración
Para el chipirón a la plancha y picado de chipirón crudo
- Limpiar los chipirones y separar por un lado las alas y las patas y por otro lado los cuerpos.
- Coger los cuerpos y abrirlos por la mitad. Una vez abiertos, hacer filetes grandes (9·9cm.) y agujeros sobre el chipirón con la ayuda de un corta pastas de 1.5 cm. de diámetro.
- Guardar las circunferencias sobrantes. Macerar los filetes durante 12 horas con el aceite de ajo, sal, naranja, jengibre, perejil picado y zarzaparrilla en polvo.
- Hacer los filetes de calamar a la plancha dándoles una bonita coloración. Picar las circunferencias de chipirón, añadir una pizca de perejil, sal, zarzaparrilla en polvo y aceite de oliva virgen. Reservar en crudo.
Para la cama de verduras y chipirones
- Pochar la verdura con el aceite de oliva. Una vez este bien pochada añadir las alas y las patas. En el último momento añadir la ciruela en dados. Sazonar con zarzaparrilla en polvo jengibre y sal.
Para la salsa
- Hervir en conjunto el caldo junto con la cebolla. Triturar, colar. Cuando esta hierva retirar del fuego y añadir el té. Dejar infusionar 5 minutos. Añadir la salsa de soja y sazonar.
Para la reducción de cacao y jengibre
- Hervir en conjunto y dejar reducir un cuarta parte.
Final y presentación
- Colocar en el centro del plato una pequeña base de la cama y los filetes de chipirón de pie sosteniéndose uno con el otro y de tal forma que se vean bien los agujeros. Debajo de ellos salsear con la salsa y sobre ella una pequeña raya de la reducción. Debajo de esta el tartare.