Rape albardado con cecina, espuma de pan y confitura de tomate


Receta de: Juanjo y Yolanda
Del restaurante: Cocinandos

Rape albardado con cecina, espuma de pan y confitura de tomate

Elaboración

Para el rape
Retirar bien la piel del lomo, cortar porciones de unos 125 gr., sazonar y envolver en lonchas de cecina fina y esto a su vez en papel de aluminio, reservar.

Para la espuma de pan
Tostar el pan, infusionar en la nata recién hervida , dejar enfriar y pasar por el chino , añadirle las claras e introducir en un sifón con las cargas correspondientes (para ½ l. 1 carga).

Para la confitura de tomate
Rehogar el tomate con ajo picado en dados concasse y añadirle azúcar y sal.

Para la presentación
Calentar una sartén con un poco de aceite y dorar el rape envuelto en el papel de aluminio por todas sus caras. Dejar enfriar, cortar al medio, y retirar muy escrupulosamente todo el papel, sin que se despegue la cecina del rape.

Sobre una fuente, dar un golpe de horno ( 200 º C durante 3 minutos ) al rape con el tomate de base. Servir en plato muy caliente, con escamas de sal y echar en el último momento la espuma, que debemos conservar caliente dentro de un baño maría. Por último espolvorear cebollino picado.

Ingredientes

Para el rape:
½ kg. de lomo de rape limpio
100 gr. de cecina de León no muy curada

Para la espuma de pan:
¼ de nata
¼ baguette en rodajas
100 ml. de claras

Para la confitura de tomate:
½ diente de ajo
2 tomates muy maduros
Sal
Azúcar



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