Rape con jugo de tomate asado y huevas de pimiento


Receta de: Pedro Subijana
Del restaurante: Akelarre

Rape con jugo de tomate asado y huevas de pimiento

Elaboración

Para el Jugo de tomate:
Se abren los tomates por la mitad y se asan a 150º durante 2 horas en una bandeja con el ajo, el tomillo y el aceite

Se pone en un bol el tomate ya asado, se añade el agua, (por 1 Kg. de tomate asado terminado se añade ½ l. de agua), se rompe con una varilla y se deja infusionar durante unas horas, incluso una noche entera. Se cuela, primero por el chino, luego por un colador fino y finalmente por una estameña. Se reserva.
 
Para las Huevas de Pimiento:
Se escalda el pimiento y se licua. Se separan 200 gr. del jugo obtenido y se le añade el agar, el azúcar y el vinagre. Se hierve durante 2 minutos batiendo constantemente.
Se separa del fuego y con una pipeta o gotero se va cogiendo el jugo y se va echando a modo de gotas sobre el aceite frío.
Se deja cuajar y se escurre las huevas obtenidas con un colador. Se reserva.

Para la guarnición:
Se lavan y se cortan las plantas puerro en trozos, de 3 a 4 cms. cada uno. Se reservan.
Se escalda en agua el puerro laminado y se saca a agua helada. Se deja secar durante 2 días sobre un sil-plat. A la hora del pase se pasan por aceite no muy caliente dándoles forma después.

Presentación:
Se corta el rape en trozos de 5 cm. de largo.
Se pone el trozo de rape sazonado en un sauté con un poco de aceite de oliva y sin dorar, se añade u poquito de vino blanco, o caldo del mismo rape, y se deja hacer suavemente sin dejar que coja color. Se termina en el horno (3 minutos) o bajo la salamandra.
Se pone el jugo de tomate en una jarrita que se sirve aparte.
Se saltean las plantas de puerros y se colocan a un lado del plato y encima las flores y cintas de puerro.
En medio se coloca el lomo de rape y sobre este las huevas de pimiento.

Ingredientes

2 lomos de rape de 400 gr aprox.

Para el jugo de tomate:
½ kg. de tomate pera
1 diente de ajo
1 ramita de tomillo
2 cl. de aceite de oliva virgen
2 cl. de agua

Para las huevas de pimiento:
2 pimientos morrones rojos (750 gramos)
25 gr. de vinagre
25 gr. de azúcar
1 gramos de agar en polvo
½ l. aceite de girasol (se conserva en la cámara en una bandeja honda)

Ejemplo:
Por cada 100 cl. de jugo de pimiento morrón rojo obtenido se añaden 25 gr. de azúcar, 25 gr. de vinagre y 1 gr. de agar.

Para la guarnición:
4 plantas de puerro
12 flores de puerro
1 puerro



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