Merluza

• Existe un gran número de especies, pero la Merluza europea común es la que posee la carne más exquisita.
• En las aguas francesas y británicas a la edad de 4 años alcanza unos 33 cm de longitud, pero en el Mediterráneo el crecimiento es sensiblemente menor.
• Es una especie con hábitos de canibalismo, ya que puede alimentarse incluso de ejemplares de menor tamaño de su misma especie.
• Que la Merluza es el pescado favorito de los españoles no es de ahora, ya Ángel Muro, a finales del siglo XIX, y Emilia Pardo Bazán, en el primer tercio del XX, se hacen eco en sus obras de esta afición española por este pescado.

Hay una gran variedad de merluzas, las más conocidas aparte de la merluza europea son:

• Merluza argentina (Merluccius hubbsi) (Eng) Argentine hake (Fr) Merlu d'Argentine Es de color gris claro en la cabeza y dorso con tonos dorados en el lomo y blanco en el vientre, con la cabeza corta y cónica. Las hembras, más grandes que los machos, pueden superar los 90 cm de longitud. Quizás esta especie sea la más significativa en el mercado de los congelados. Aparece tanto entera como procesada, en forma de rodajas y filetes con piel y sin piel.
• Merluza chilena o austral (Merluccius australis) (Eng) Southern hake (Fr) Merlu austral También llamada merluza sureña. Se captura intensamente desde el norte de Perú hasta el sur de Chile. Tiene el cuerpo alargado, fusiforme, la cabeza aplastada y las orbitas grandes. El color de su cuerpo es gris plateado, más oscuro en el dorso, y con tonos plateados y blancos en el vientre. Posee dos aletas dorsales y la aleta pectoral larga, se extiende más allá del inicio de la aleta anal. En el mercado se presenta fresca y sin cabeza. Esta forma de presentación la distingue de otras merluzas.
• Merluza de Senegal (Merluccius senegalensis) (Eng) Senegalese hake (Fr) Merlu du Sénégal También llamada merluza negra. Procede de las costas africanas. El color negro o muy oscuro del lomo y los laterales la hacen inconfundible frente al resto de las merluzas. A esta característica se suma su pequeño tamaño, como forma de comercialización más habitual, ya que no suele superar los 2 kg de peso y, además, su venta se encuentra muy localizada en los mercados del sur de España.
• Merluza de Benguela (Merluccius polli) (Eng) Benguela hake (Fr) Merlu d'Afrique tropicale Es muy parecida a la merluza negra de Senegal.
• Merluza del Cabo (Merluccius capensis) (Eng) Shallow water Cape hake (Fr) Merlu côtier du Cap Procede de las aguas de Sudáfrica y Namibia, tiene el lomo plateado con tonalidades marrones, el vientre es de color claro y sus escamas son muy grandes si se comparan con las del resto de las merluzas. Suelen ser ejemplares grandes de más de 2 Kg y se encuentran en el mercado tanto frescas como congeladas.
• Merluza de altura del Cabo (Merluccius paradoxus) (Eng) Deepwater Cape hake (Fr) Merlu du large du Cap Esta especie es muy parecida a la anterior merluza del Cabo.
• Merluza americana (Merluccius bilinearis) (Eng) Silver hake (Fr) Merlu argenté También llamada merluza plateada o de Boston. Por el color plateado del lomo se podría confundir con la merluza argentina, pero su tamaño de comercialización en los mercados la diferencian de aquella, ya que se presenta en pequeños tamaños y entera. Es también conocida como "pijota".
• Merluza de cola neozelandesa (Macruronus novaezelandiae) (Eng) Blue grenadier (Fr) Grenadier bleu También llamada cola de rata azul. Especie perteneciente a la misma familia que las merluzas pero no del género Merluccius. Se comercializan congeladas y proceden de Nueva Zelanda.
• Merluza de cola patagónica (Macruronus magellanicus) (Eng) Patagonian grenadier (Fr) Grenadier patagonien Especie perteneciente a la misma familia que las merluzas pero no del género Merluccius. Se comercializan congeladas y proceden de Sudamérica.